CÁRNICAS LyO EN ‘EL PROGRAMA DE AR’

Desde Cárnicas LyO hemos ayudado a desentrañar el fraude de la carne de buey en ‘El Programa de Ana Rosa’, de las mañanas de Telecinco

Un reportaje del programa ‘El Punto de Mira’ de Cuatro destapaba todo el fraude que hay alrededor de la venta de carne de buey. ‘El Programa de Ana Rosa’ nos invitó para que explicáramos en uno de los programas estelares de Telecinco cómo es la cría y comercialización de la carne de buey y para dar las claves para tratar de que no nos den vaca vieja por buey, pues son la única empresa que mantiene siempre las etiquetas del matadero en todas sus carne durante la comercialización para evitar fraudes.

LOS AFINADORES DE CARNE

Los hermanos Aladino (Ladi) y Óscar Juan Galván, dos jóvenes empresarios leoneses, maduran hasta el extremo chuletas de buey hasta convertirlas en la ‘delicatessen’ de moda.

El sacerdote abre la cámara frigorífica donde cuelgan dos magníficas piezas de buey maduradas durante 18 meses. Dos auxiliares, vestidos también con bata blanca, gorro y guantes de quirófano, se sitúan también en el altar. Los dos tótems cárnicos son acariciados con mimo por el oficiante que activa los cinco sentidos recorriendo con las manos una piel grasa, marcada por los hongos germinados durante el cautiverio. “Están vivos”, asegura Aladino Juan Galván ante los devotos llegados de Euskadi y Madrid para asistir a la ceremonia única que se ha celebrado en el restaurante Lomo Alto, en Barcelona.

Leer más (Texto y vídeo): Aladino y Óscar, los afinadores de carne – El Periódico

¿MADURAS O NO TANTO?

La sazón de la carne de vacuno, un debate al rojo vivo que divide a sus fieles

La cámara de Óscar y Aladino

Dejemos a un lado si nuestro gusto tira más hacia los sabores marcados que deja en la carne el paso prolongado por la cámara de maduración o bien busca un perfil más fresco. De lo que no cabe duda es que con las maduraciones extremas el aficionado ha empezado a recibir información sobre parámetros como la raza del animal, su edad o su procedencia. Dos hermanos, Óscar y Aladino Juan, son en buena medida responsables de esta tendencia.

Leer más: ¿Maduras o no tanto? – Página Guía del Ocio

CHULETONES DE ESCAPARATE…

Oído Cocina Gourmet, destaca la carne de LyO en su reportaje sobre el Restaurante El Escaparate de Madrid. Os dejamos un extracto de un reportaje de Luis Moreno Maldonado publicado el 12 de noviembre de 2014 en la web especializada Oído Cocina, una de las webs de referencia de la gastronomía en España:

Para este humilde “gastrófogo”, de entre las decenas de interesantes aperturas del último año, El Escaparate, ocupa el primer puesto en mi ranking particular. Acudimos allá un grupo de amigos, a principios de 2014, bajo los influjos de nuestro proveedor por excelencia, Cárnicas LyO. Ya no había que irse hasta Pozuelo donde Cata (Taberna de Elia) maneja con destreza la parrilla domada a fuego en El Torreón, para degustar “lo más de lo más” en cuanto a cortes de vacuno en España. […]

[…] El plato fuerte llega de la mano de las carnes de los LyO. Proveedores que, tras muchos muchos años de durísimo curro, palizas de miles de kilómetros incluidas, encuentran y trasladan al matadero de Bandeira los más ancianos bueyes y las más longevas de las vacas que pueblan, cada vez en menor cantidad, nuestra piel de toro. Óscar y Aladino merecen un monumento que, por suscripción popular, les debíamos de erigir todos los que nos comemos esos cortes que nos hacen llorar.

Lomos altos y bajos de maduraciones hasta hace pocas fechas disparatadas por su extensión en el tiempo (seis meses o incluso más desde el sacrificio de la res hasta que la chuleta llega a la mesa) y tan de actualidad por el empleo que hacen de las mismas cocineros como Robuchon o Nilsson. El “Dry aged” en las carnes es un tema que merece un post en si mismo…

Lomos altos y bajos a gusto del consumidor y con balanza por testigo, son mostrados al disfrutón antes de pasar por la plancha que Nati maneja con perfectos puntos. Busquen en estas carnes de maduraciones prolongadas notas a cuero, a ese sabor característico de la mortificación de las piezas de caza conjugado con la película de grasa que se forma en la boca, es toda una experiencia.

Leer más: El Escaparate: un grande de incógnito – Página Oído Cocina Gourmet

…Y MÁS DE EL ESCAPARATE

Francisco Bononato, con su Restaurante El Escaparate de Madrid, contó con nosotros desde el primer momento. Os dejamos un extracto de un reportaje publicado el 6 de junio de 2014 en El Confidencial, en su sección ‘Los Gastrogatos’, una de las ‘biblias’ del periodismo gastronómico:

El plato estrella, sin duda, es el chuletón de vaca nacida y criada en Galicia. El proveedor de la carne es fiel reflejo de ese proveedor apasionado de su trabajo y que se desvive por que sus clientes reciban siempre el mejor producto posible. Se trata de Cárnicas LyO, Aladino y Óscar, con puesto en Mercamadrid y que se caracterizan por comprar personalmente las vacas y bueyes viejos, siendo especialistas en una posterior maduración de las piezas.

De esta manera controlan en todo momento lo que sirven y permiten a sus clientes tener una regularidad excepcional en la oferta, algo fundamental en los establecimientos que sirven chuletón, como apuntaba al principio del texto.

La chuleta, siempre con más 90 días de maduración, alguna con 150 días he llegado a probar allí, se cocina en una plancha con la pieza bien atemperada. La plancha permite saborear el producto tal y como es, sin ningún aporte, algo que, en estas calidades, se agradece. De la carne que sirve El Escaparate, hay que destacar, no sólo el profundo y mineralizado sabor de la vaca, sino también su textura firme. Y la grasa, que llega a convencerte de que no es tan mala para las arterias.

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